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ORECCHIETTE AI PROFUMI DELLA VALLE D’ITRIA - dello chef COSIMO GUARINO

Orecchiette di Grano Scuro con Crema di Datterino Giallo Patate Violette Capocollo di Martina Franca Disidratato e Fiori di Lavanda

Dosi per 4 persone - Ingredienti:

320 gr di Orecchiette di Semola Senatore Cappelli
100 gr di Patate Violette
200 gr di pomodorino datterino  giallo
100 gr di Capocollo di Martina Franca
5 gr di Fiori di Lavanda disidratati
50 gr di Olio Evo
1 Scalogno
1 Ramoscello di Mirto Fresco
Sale e Pepe q.b.

Procedimento:

Sistemare in delle placche delle fettine di Capocollo di Martina Franca farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°Fatto questo procedimento passare le fettine di capocollo prima su della carta assorbente facendo in modo di eliminare il grasso in eccesso e tritare Finemente con un robot da cucina.
In una Casseruola far rosolare lo scalogno e il Mirto Fresco nell’olio evo per qualche secondo. Versate i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro, fate cuocere per 20 minuti circa, aggiustate di sale e se non sono abbastanza dolci si può correggere con un cucchiaino di zucchero di canna. Passare la salsa al Mix ottenendo una crema densa e fluida.
In un'altra Casseruola sbianchire le patate violette precedentemente pelate e tagliate a cubetti molto piccoli.

Composizione del piatto:

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle versarle in un saltiere aggiungere la crema di datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato e spolverare il piatto con della lavanda disidratata.