Orecchietta con crema di zucchina , al profumo di menta , salsiccia fresca e briciole di tarallo dorato.
INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
-Orecchiette 400gr
-Zucchine 3-4
-Salsiccia fresca sgranata 350gr
-scalogni 2-3
-menta fresca qb
- taralli sbriciolati
-olio evo 150cl
-sale qb
- pepe qb
-vodka (mezzo bicchiere)
PROCEDIMENTO PER LA CREMA :
Tagliare le zucchine e soffriggerle con olio e scalogno, bagnare con brodo di verdure, aggiunge sale e pepe e cuocere per 8/10 minuti .
Frullare il tutto aggiustando la menta ( quanto ne gradite per prenderle profumate ).
PROCEDIMENTO PER IL RAGÙ BIANCO DI SALSICCIA:
Sgranare la salsiccia , soffriggere in olio evo prima lo scalogno e poi la salsiccia e sfumare con la vodka .
Sbriciolare i taralli i e ripassarli in pentola con un filo di olio .
COMPOSIZIONE DEL PIATTO :
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata , scolare e spadellare con la crema di zucchine .
Aggiungere il ragù bianco di salsiccia.
Impiattare e spolverare con le briciole croccanti di tarallo.
Orecchiette cacioricotta e pomodori-dello chef DOMENICO MARINELLI
Ingredienti per 4 persone:
380 g di orecchiette
800 g di pomodori maturi
100 g di cacioricotta o ricotta salata.
Qualche foglia di basilico.
1 spicchio d'aglio.
3 cucchiai di olio evo.
Un pizzico di sale.
Facoltativo: 1 peperoncino secco
Preparazione:
Sbollentate i pomodori per un minuto in modo da poterli pelare facilmente, quindi tagliateli a tocchetti abbastanza piccoli. In un’ampia padella fate scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e, se volete, il peperoncino tritato.
Quando l’olio è caldo aggiungete il pomodoro a pezzetti, salate e fate cuocere coperto per 10-15 minuti a fuoco medio. Nel frattempo grattugiate la ricotta salata usando una grattugia a fori larghi in modo che i pezzetti rimangano piuttosto grandi.
Quando il sugo si sarà addensato aggiungete il basilico e spegnete il fuoco. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e trasferitele nella padella con il sugo. Riaccendete il fuoco e fatele saltare per un minuto (quindi aggiungete due cucchiai di ricotta salata spegnete il fuoco e mescolate bene.
Servite le orecchiette al pomodoro e cacioricotta ben calde, spolverizzandole con la ricotta salata rimasta.
Le orecchiette incontrano il mare - dello chef ADRIANO SCHIENA
Ingredienti per 5 persone:
Orecchiette 400 g
Cozze 250 g
Prezzemolo 1 mazzettino
Cavolfiore verde 250 g
Fave 150 g
2 Cipollotto
3 Patate
Sale qb
Pepe qb
Vino bianco 50 cl
Olio EVO 150 cl
PROCEDIMENTO per crema di fave.
In una casseruola soffriggere il cipollotto, aggiungere le patate e le fave già reidratate per un ora circa. Coprire d’acqua, cuocere il tutto a fuoco moderato fino a quando le fave e le patate non risulteranno cotte. Passare al passaverdure ed emulsionare con dell’olio extravergine.
Per la salsa.
In una padella mettere il fumetto di conchigliacci, acqua delle cozze, olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia ed un rametto di timo far riscaldare e spadellare le cozze sfumando con del vino bianco. Aggiustare di sale e pepe all’occorrenza.
Orecchiette con gamberetti affumicati,alga spirulina e colatura di alici - dello chef LUCA CALIANDRO
Ricetta per 4 persone:
400gr di Orecchiette
500 gr Gamberi rosa locali
Olio 4 cucchiai
Colatura di alici 3 cucchiai
Pepe qb
Prezzemolo un mazzetto
Alga spirulina 2 gr
Vino bianco un bicchiere
Aglio 1 spicchio
Preparazione:
Sgusciare i gamberi e affumica le code dopo aver tolto il budello
Con le Teste creare un fumetto Che useremo dopo
Mettere dell’acqua A bollire assolutamente senza sale e per cuocere le orecchie
In un tegame mettere l’olio E far imbiondire l’aglio, aggiungere i gamberi affumicati sfumare con il vino bianco aggiungere pepe e prezzemolo quando evaporato il vino aggiungere due mestoli di fumetto, Nel frattempo tiriamo via dall’acqua le orecchiette al dente e saltiamo in padella con la salsa di gamberi, è un minuto prima di servire si aggiunge la colatura di alici e l’alga spirulina, usare il restante del prezzemolo e servire!
ORECCHIETTE AI PROFUMI DELLA VALLE D’ITRIA - dello chef COSIMO GUARINO
Orecchiette di Grano Scuro con Crema di Datterino Giallo Patate Violette Capocollo di Martina Franca Disidratato e Fiori di Lavanda
Dosi per 4 persone - Ingredienti:
320 gr di Orecchiette di Semola Senatore Cappelli
100 gr di Patate Violette
200 gr di pomodorino datterino giallo
100 gr di Capocollo di Martina Franca
5 gr di Fiori di Lavanda disidratati
50 gr di Olio Evo
1 Scalogno
1 Ramoscello di Mirto Fresco
Sale e Pepe q.b.
Procedimento:
Sistemare in delle placche delle fettine di Capocollo di Martina Franca farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°Fatto questo procedimento passare le fettine di capocollo prima su della carta assorbente facendo in modo di eliminare il grasso in eccesso e tritare Finemente con un robot da cucina.
In una Casseruola far rosolare lo scalogno e il Mirto Fresco nell’olio evo per qualche secondo. Versate i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro, fate cuocere per 20 minuti circa, aggiustate di sale e se non sono abbastanza dolci si può correggere con un cucchiaino di zucchero di canna. Passare la salsa al Mix ottenendo una crema densa e fluida.
In un'altra Casseruola sbianchire le patate violette precedentemente pelate e tagliate a cubetti molto piccoli.
Composizione del piatto:
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle versarle in un saltiere aggiungere la crema di datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato e spolverare il piatto con della lavanda disidratata.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di orecchiette
10 gr di olio
3 gr sale
3 gr pepe
10 gr di taralli
5 gr di capperi
5 gr di prezzemolo
2 gr di aglio
80gr di polpo
100 gr di pomodoro datteri o rosso
Preparazione:
In un frullatore frullare capperi prezzemolo e aglio e poi unire i taralli e creare una polvere.
Soffriggere il polpo con un trito di cipolla carota e sedano e cuocere per 10 min.
Appena pronto tritarti in maniera grossolana e mettere a cuocere anche con i pomodori. Cuocere per 20 min ancora e regolare di sale e pepe.
Appena pronta la salsa mettere a cuocere le orecchiette e cuocere per 5 min e i restanti 2 nella salsa.
Servire e spolverare della polvere di tarallo
Orecchiette CroccAlice - dello chef LOREDANA BALLO
Orecchiette con mousse di ricotta e acciughe, polvere di finocchietto selvatico, pomodorini arrostiti, orecchiette fritte croccanti.
Ingredienti per 2 porzioni:
160gr di Orecchiette
100 gr di ricotta vaccina
8 filetti di acciuga
7-8 pomodorini
finocchietto selvatico q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
uno spicchio di aglio
basilico fresco q.b.
Procedimento:
Essiccare il finocchietto selvatico e ridurlo in polvere.
Setacciare la ricotta.
Sminuzzare i filetti di acciughe e unirli alla ricotta setacciata.
Arrostire, quindi, i pomodorini su una piastra, scottandoli per pochi minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata; prelevare circa un quinto di orecchiette bollite, scolarle e friggerle in abbondante olio alla temperatura di 180°, fino a renderle croccanti.
Scolare le restanti orecchiette, mantecare con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio. A questo punto, assemblare la mousse di ricotta e acciughe, i pomodorini arrostiti, le orecchiette fritte, e guarnire il piatto con la polvere di finocchietto e le foglie di basilico fresco. Se occorre, aggiungere ancora un ultimo filo di olio evo.
Orecchiette al profumo dell’orto - dello chef CONSOLE ANGELA
Ricetta per 4 persone:
320 gr di orechiette
200 gr di melanzane
300 gr di pomodoro datterino
100 gr di pancetta tesa stagionata
100 gr di ricotta marzotica
Basilico, aglio, olio di semi per friggere, olio e.v.o, peperoncino sale grosso e sale fino q.b.
Fasi di preparazione
Preparare una crema di melanzane arrostendo una metà di esse in forno a 140* senza privarle della pelle e del peduncolo (risulteranno cotte quando si saranno afflosciate). Condire la crema con dell’olio aromatizzato all’aglio e basilico. Salare e pepare
Disporre su di una teglia da forno dei pomodorini precedentemente lavati, asciugati e tagliati a metà. Cospargerli con del sale e zucchero di canna. Irrorarli con olio e.v.o.. Infornare a 120* fino a quando si saranno caramellizzati gli zuccheri.
Preparare dei chips di pancetta adagiando le fette sottili su una leccarda, infornandole a 75* per 8 ore circa.Tagliare a cubetti le restanti melanzane e friggerle in abbondante olio bollente.
Procedimento:
In un saltiere versare la crema di melanzane, appena preso il bollore versarvi le orechiette a metà cottura, unire le melanzane fritte e i pomodorini confit. In fine aggiungervi la ricotta marzotica e il basilico. Servire con chips di pancetta ridotte in scaglie.
Orecchiette al tè nero affumicato - dello chef MARIA CARMELA D'ACUNTO
preparazione per 4 persone:
400g di Orecchiette fresche
3g di Tè nero affumicato Lapsang Souchong (varietà di tè nero cinese)
500ml acqua fredda
200g zucchine piccole
200g ricotta vaccino
2 cucchiaini da caffè di colatura di alici di Cetara Slow Food
80g di mandorle tostate
albume di un uovo
sale q.b
olio q.b
pepe nero q.b
Preparazione
Per il Tè:
versare in una brocca acqua fredda e lasciare in infusione le foglie di tè nero per circa 12ore. Si consiglia di utilizzare acqua fredda per non far rilasciare la teina.
Preparazione per la mousse di ricotta:
versare la ricotta nel boccale del frullatore ad immersione la ricotta con pepe nero, la dadolata di zucchine precedentemente cotte in padella con l'olio e un pizzico di sale, e la colatura di alici di Cetara, frullare fino a quando la mousse non risulta cremosa.
Preparazione per le mandorle tostate salate:
infornare le mandorle spennellate con l'albume ed il sale in forno preriscaldato a 180 gradi ventilato per 15minuti.
Lascia bollire l'acqua per le orecchiette con l'aggiunta di una metà del Tè filtrato e sale grosso, calare le orecchiette fresche per qualche minuto, in una padella a parte aggiungere la restante parte del Tè e orecchiette e termine della cottura della pasta aggiungere a fuoco spento la mousse di ricotta e amalgamare il tutto. Impiattare ed aggiungere le mandorle tostate salate tritate.
È un piatto che può essere servito anche freddo.